Na szlaku smaku

Polska kuchnia odradza się po latach siermiężnej PRL. Przez lata szczytem wyrafinowania był schabowy z kapustą, istniejący tylko w Polsce placek po węgiersku i potrawa z masła roślinnego zawiniętego w rulon panierowanej piersi kurczaka, zwana szumnie de volaille'em. Jak zauważył Robert Makłowicz, propagator godnej tradycji kulinarnej, Polacy po zachłyśnięciu się wietnamszczyzną, włoszczyzną i turecczyzną odkrywają własne potrawy regionalne, a także te, których tradycja i sposób przyrządzania sięgają czasów co najmniej przedwojennych. Okazuje się, że Polska jest przebogata w kuchnie regionalne. A to tatarski pierykaczewnik na Podlasiu, a to łemkowskie homiłki w Beskidzie Niskim, a to śledź marynowany w kaszubskim piwie podawany nad morzem. To wszystko można zjeść w polskich restauracjach. Zapytałem trzech specjalistów, gdzie najlepiej. Zapraszamy do wędrówki.

GRZEGORZ OSTROWSKI
SMAKOSZ, KUCHARZ, TWÓRCA INTERNETOWEJ SZKOŁY GOTOWANIA WWW.MNIAMMNIAM.PL
Jestem bardzo wybredny, nie lubię jadać w restauracjach. Wolę gotować w domu. Ale są knajpy, do których chętnie wracam. Jedna z nich to Chłopskie Jadło w Krakowie. Jest tam tradycyjne polskie jedzenie. Ilekroć tam jestem, próbuję zjeść golonkę. Próbuję, bo golonka jest ogromna, waży zawsze więcej niż kilogram. Nigdy nie udało mi się zjeść całej. Jest zrobiona w niesamowity sposób. Najpierw ją tam gotują, potem pieką, a następnie panierują i smażą całą w głębokim tłuszczu. Polecam tam też z całego serca tamtejsze śledzie z grzybami leśnymi i orzechami laskowymi. Wydawałoby się, że to połączenie dość kontrowersyjne, ale zaręczam, że rozkoszne dla podniebienia. Niestety, kucharz nie chciał mi zdradzić przepisu. Ostatnio odkryłem węgierską restaurację Tokaj w Pawłowie, 30 km od Olsztyna. Jadłem tam m.in. węgierską zupę rybną z kawałkami sandacza w środku. Wszystkie potrawy są mocno doprawione słodką papryką. Są też ostre, ale nie jest to ostrość, która miałaby ukryć nieświeżość potrawy. Obsługa jest przemiła, a z półotwartych drzwi do kuchni dobiegają węgierskie pokrzykiwania szefa kuchni.

JACEK SZKLAREK
SZEF STOWARZYSZENIA SLOW FOOD POLSKA
Stowarzyszenie Slow Food Polska walczy o przetrwanie kuchni tradycyjnej, regionalnej. Dlatego najchętniej wybieram te restauracje, które specjalizują się w takiej strawie i przygotowują ją z regionalnych produktów. W Krakowie z całego serca polecam restaurację Pod Aniołami. To prawdziwa skarbnica płodów podhalańskich łąk i pól. Właściciel podaje tam np. sery gołka, bundz, a z dań mięsnych przecudny, kruchy udziec jagnięcy. Przy okazji warto wspomnieć, że mięso z naszych owiec górskich ma niepowtarzalny smak i jest wyjątkowej delikatności. Nie tak dawno włoscy eksperci kosztowali je i byli zachwyceni jego kruchością. Niestety, paradoksalnie w polskich restauracjach i sklepach króluje mrożona jagnięcina z Nowej Zelandii. Między innymi dlatego, że na południu kraju jest tylko jedna ubojnia z certyfikatem Unii Europejskiej! Ale wróćmy Pod Anioły. Musimy skosztować tam pasztetu z zająca, absolutnie wyjątkowego. A także wędlin od Staszka Mądrego, wędzonych domowo, zdrowo, bez żadnej chemii.
Kulinarne zauroczenie przeżyłem ostatnio na północy, w Sopocie. W restauracji Pod Bulajem fantastyczny szef kuchni, pan Artur Moroz, podaje gęś faszerowaną, a do niej polskie tradycyjne wino... z jabłek. To nie jest żaden "jabol", lecz staropolska tradycja! Wydawałoby się, że takie zestawienie może być co najmniej dyskusyjne. Tymczasem ta gęś popijana tym winem to niebo w gębie. Specjalnością Bulaja są śledzie przyrządzane na różne sposoby. Szczególnie polecam marynowane w piwie Koźlak, warzonym w małym kaszubskim browarze.
Ale i warszawiacy mają się z czego cieszyć. Na miejscu bardzo drogiej restauracji Tsarina powstał Sekret. Jest w nim kilka rzeczy absolutnie wyjątkowych, np. liczne przystawki z tradycyjnie, a nie przemysłowo przygotowywanymi wędlinami. A także dziczyzna, szczególnie dania z jelenia. Uwielbiam dziczyznę. I dam się pokroić za Dziuplę, restauracyjkę na granicy Kampinoskiego Parku Narodowego w miejscowości Truskaw obok Izabelina. Jej właściciele sami robią przetwory i wędliny, np. smalec i kiełbasę z dzika, a także pieczyste z mięsiwa leśnej zwierzyny. Podają tam coś wyjątkowego: udziec z żubra w sosie grzybowym. Fenomenem jest restauracja z tradycyjną kuchnią łemkowską w Wysowej w Beskidzie Niskim. To kwintesencja tradycyjnej i regionalnej kuchni. Tam wszystko jest pyszne.

ROBERT MAKŁOWICZ
SMAKOSZ, DZIENNIKARZ, AUTOR PROGRAMU "PODRÓŻE KULINARNE ROBERTA MAKŁOWICZA"
Powoli mijają mroki PRL, odkrywamy kuchnię tradycyjną i regionalną. Restauratorzy sięgają po leśne płody, przecież 40 proc. powierzchni Polski to lasy. Dziczyznę można dostać nie tylko w sezonie łowieckim, ale przez cały rok, bo świetnie nadaje się do mrożenia. Tak samo grzyby. Obserwuję, że właściciele restauracji zaczynają w końcu rozumieć, iż nasza kuchnia nie ogranicza się do schabowego z kapustą. Polska tradycja kulinarna to także obecność oliwy z oliwek, trufli, kaparów, parmezanu, bakłażanów. Wystarczy poczytać przedwojenne książki kucharskie, by odkryć bogactwo polskiej kuchni inteligenckiej, szlacheckiej, która szeroko czerpała z obcych wzorów. Szczególnie na Podlasiu i w ogóle na wschodzie Polski zachowała się tradycja kulinarna jeszcze z I Rzeczypospolitej. W Puńsku, koło Sejn, lubię restaurację Sodas, co po litewsku znaczy sad. To knajpa z potrawami litewskimi, wspólnymi dla tego regionu, jak zeppeliny vel kartacze, kołduny, czyli całe bogactwo kulinarne Wielkiego Księstwa Litewskiego. W Białymstoku kapitalna jest restauracja Arsenał, koło pałacu Branickich. Coś nieprawdopodobnego odkryłem we wsi Kruszyniany, gdzie mieszkają polscy Tatarzy, słynnej z założonego w XVIII w. meczetu. Spędziłem tam kilka dni latem. W gospodarstwie agroturystycznym Dżanneta podadzą nam kołduny, ale inne niż litewskie, bo bez majeranku i z wołowiny, a nie z baraniny, fantastyczną babkę ziemniaczaną, a przede wszystkim pierykaczewnik, czyli tatarski odpowiednik strudla: kilka płatów ciasta makaronowego z farszem mięsnym, polewanych obficie masłem i pieczonych. W Warszawie, mimo że nie ma już kuchni warszawskiej, tak jak nie ma już prawdziwych warszawiaków, też zjemy godnie. Mogę polecić Polską Tradycję, w której jadłem genialne cynaderki w klarowanym maśle. Idźmy na południe. W Zakopanem rewelacyjna Bąkowo Zyhilina. Zyhylina znaczy kryjówka. Do zjedzenia podają wszystko, co góralskie: moskole, kwaśnicę, pstrągi, jagnięcinę. Na północy Kaszubi co prawda nie wpadli jeszcze na to, że na kuchni można zrobić dobry interes, ale jeść dają pysznie, szczególnie w restauracji Rybacka Checz na drodze z Gdańska do Kartuz, koło Żukowa.

MACIEJ DUDA